Som halvt engelskmann har jeg vokst opp i en familie der det alltid er blitt servert kalkun på julaften (klassisk kompromiss!), og har derfor også blitt utsatt for min rundelige andel av fugler med tørt og smakløst kjøtt. (Kokebok)forfatteren Roald Dahl uttalte en gang at han avskydde fuglen nettopp av den grunn, og jeg kan i grunnen ikke fortenke ham i det.
Men de senere årene har det skjedd en liten revolusjon i kalkun-land. Resultatet er at fuglen i en helt annen grad enn før fortjener å spille hovedrollen i et festmåltid – enten det nå er på julaften, i romjula eller på nyttårsaften, som jeg vet mange gjør i Norge. Som ivrig hobbykokk og matprogramseer har jeg notert meg fremskrittene, og tatt kunnskapen i bruk.
Resultatet er at årets julekalkun var den mest smaksrike og saftige noensinne. Den ble faktisk så god at familien på fem klarte å sette et sjukilos dyr til livs på to dager – omtrent uten noe svinn av kjøtt i det hele tatt. Nedenfor vil du finne de fire viktigste tingene jeg gjorde for å få et vellykket resultat. Som du vil se, snakker vi ikke om avansert kokkekunst i det hele tatt.

Det skader ikke at maten har hatt et godt liv Kilde: Homlagarden


1. Kjøp en kvalitetsfugl. Det er med kalkun som med alt annet kjøtt: bedre råvarer gir bedre resultat. Nå skal det sies at det lenge var vanskelig å få noe annet enn frosne Prior-kalkuner i Norge, men idag bør du kunne gå i en hvilken som helst god matvarebutikk og bestille en Stange-kalkun i ferskvaredisken (fugl fra Homlagarden, som både skal være god og etisk forsvarlig, lot seg ikke gjøre å få tak i iår). Siden kalkun ikke er et norsk standardprodukt kan det ta noen dager å få levert en kvalitetsfugl, men resultatet mer enn oppveier denne ulempen. Jeg pleier også å bestille fersk fugl, så slipper jeg å legge opptining til tilberedningstiden (minst over natten i romtemperatur – å hurtigtine frossen kalkun i varmt vann er TABU!)

Kanskje litt mye fett på kalkunen? Kilde: jamonitmack på Flickr / cc


2. Tilfør rikelig med fett. I motsetning til den mest populære norske julematen, er kalkunkjøtt så magert at det trenger fett for å fremheve smak og bevare saftighet. Det finnes flere måter å gjøre det på – min mors metode med å dekke brystet med baconskiver er en klassiker. Men enda mer effektivt er det å gni fuglen inn med smør, både over og under skinnet på brystet. Det gjør du ganske enkelt ved å føre en skje inn under huden på brystet bakfra, og la den gli langs brystkjøttet. Huden gir litt motstand før den løsner, men presser du jevnt innover lager du raskt en dyp lomme av kalkunskinn oppå brystet. Se denne videoen, for eksempel.
Gjør lommen så stor som mulig, og dytt inn et par hundre gram smør (som godt kan smakssettes – jeg foretrekker sitron, salt og pepper, men rosmarin og hvitløk kan også sette en spiss på smaken). Så masserer du smøret godt utover brystet ved å gni oppå huden. Pensle  så hele kalkunen utenpå med olje eller smeltet smør før den settes inn, og deretter passe på helle smeltet smør fra langpannen over hele kalkunen med en halvtimes mellomrom mens den står ovnen.
3.  Ikke ha fyll i hulrommet. Det klassiske kalkuntilbehøret (“stuffing” på engelsk) som plasseres inne i skroget forandrer kalkunens stekeegenskaper dramatisk – i praksis blir den en massiv klump som trenger mye lengre steketid for at fyllet i midten skal bli trygt å spise. Det øker risikoen for at kalkunkjøttet blir tørrstekt. Vil du ha stuffing (og det er jo en smakfull og grei måte å drøye fuglen på i et stort selskap) så stek det separat, i form eller langpanne etter at kalkunen er ferdig. I år droppet jeg det imidlertid helt. Når kalkunen smaker godt blir stuffingen langt mindre viktig. Det du derimot kan ha i hulrommet, er noen grønnsaker eller frukter som setter smak. Jeg liker å legge inn et par oppskårne sitroner før fuglen går i ovnen, da jeg syns det gir god smak både til fugl og kraft.
4. La kalkunen hvile lenge. Kalkunkjøtt har uansett godt av å hvile minst en halvtime etter steking. Men da fuglen er så stor vil den holde seg varm mye lengre enn et typisk kjøttstykke, og det er mye å vinne på å pakke den inn i folie og et håndkle, og la den stå i en time eller to. Kjøttet blir saftigere og lettere å skjære opp, og samtidig får du frigjort et par timer til å fullføre måltidet. Når kalkunen er ute av ovnen har du god tid til å sette inn og steke ferdig stuffing og poteter, skumme av fett og smør fra kalkunkraften i langpannen og helle kraften i sausen. Julemiddagen blir i det hele tatt langt mindre stressende på denne måten, og hva er vel bedre enn det?
Husk på å ta innberegne tid til hvilingen når du steker fuglen (jeg foretrekker forøvrig en steketemperatur på 160-165 grader). Etter at kalkunen er tatt ut av ovnen og satt til hviling, kan temperaturen stige med opptil 5 grader. Ønsker du en sluttemperatur på rundt 70-72 grader (som pleier å gi et godt resultat) må dyret altså tas ut når steketermometeret viser 67-68 grader. Og ja: steketermometer er et must. Tommelfingerregler av typen 30 minutter steketid per kilo er erfaringsmessig for upresise til at de garanterer deg godt kjøtt.
Ekstratips: legg litt sjel i sausen. Uansett steketeknikk er og forblir kalkun mager mat som virkelig løftes av en god saus. Tar du utgangspunkt i innvollene som følger med kalkunen er det ganske enkelt å lage en virkelig smakfull brun saus. I år valgte jeg en klassiker: brun noen finhakkede sjalottløk gylne og myke, ha i et par spiseskjeer hvetemel, brun litt til, hell i den silte kraften av kalkuninnvollene og tilsett så rødvin, fløte eller hva du ellers måtte synes er godt. Det gir deg en perfekt sausebase å helle kraften fra den stekte kalkunen oppi mens fuglen hviler. 🙂