{"id":9833,"date":"2012-12-27T19:39:03","date_gmt":"2012-12-27T17:39:03","guid":{"rendered":"http:\/\/newth.net\/eirik\/?p=9833"},"modified":"2020-01-02T07:46:49","modified_gmt":"2020-01-02T07:46:49","slug":"mine-kalkuntips","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/2012\/12\/27\/mine-kalkuntips\/","title":{"rendered":"Slik f\u00e5r du saftig og god kalkun"},"content":{"rendered":"\n

Som halvt engelskmann har jeg vokst opp i en familie der det alltid er blitt servert kalkun p\u00e5 julaften (klassisk kompromiss!), og har derfor ogs\u00e5 blitt utsatt for min rundelige andel av fugler med t\u00f8rt og smakl\u00f8st kj\u00f8tt. (Kokebok)forfatteren Roald Dahl uttalte en gang at han avskydde fuglen nettopp av den grunn, og jeg kan i grunnen ikke fortenke ham i det. Men de senere \u00e5rene har det skjedd en liten revolusjon i kalkun-land. <\/p>\n\n\n\n

Resultatet er at fuglen i en helt annen grad enn f\u00f8r fortjener \u00e5 spille hovedrollen i et festm\u00e5ltid – enten det n\u00e5 er p\u00e5 julaften, i romjula eller p\u00e5 nytt\u00e5rsaften, som jeg vet mange gj\u00f8r i Norge. Som ivrig hobbykokk og matprogramseer har jeg notert meg fremskrittene, og tatt kunnskapen i bruk. Resultatet er at \u00e5rets julekalkun var den mest smaksrike og saftige noensinne.<\/p>\n\n\n\n

Den ble faktisk s\u00e5 god at familien p\u00e5 fem klarte \u00e5 sette et sjukilos dyr til livs p\u00e5 to dager – omtrent uten noe svinn av kj\u00f8tt i det hele tatt. Nedenfor vil du finne de fire viktigste tingene jeg gjorde for \u00e5 f\u00e5 et vellykket resultat. Som du vil se, snakker vi ikke om avansert kokkekunst i det hele tatt.<\/p>\n\n\n\n

1. Kj\u00f8p en kvalitetsfugl.<\/strong> Det er med kalkun som med alt annet kj\u00f8tt: bedre r\u00e5varer gir bedre resultat. N\u00e5 skal det sies at det lenge var vanskelig \u00e5 f\u00e5 noe annet enn frosne Prior-kalkuner i Norge, men idag b\u00f8r du kunne g\u00e5 i en hvilken som helst god matvarebutikk og bestille en Stange-kalkun i ferskvaredisken (fugl fra Homlagarden<\/a>, som b\u00e5de skal v\u00e6re god og etisk forsvarlig, lot seg ikke gj\u00f8re \u00e5 f\u00e5 tak i i\u00e5r). <\/p>\n\n\n\n

Siden kalkun ikke er et norsk standardprodukt kan det ta noen dager \u00e5 f\u00e5 levert en kvalitetsfugl, men resultatet mer enn oppveier denne ulempen. Jeg pleier ogs\u00e5 \u00e5 bestille fersk fugl, s\u00e5 slipper jeg \u00e5 legge opptining til tilberedningstiden (minst over natten i romtemperatur – \u00e5 hurtigtine frossen kalkun i varmt vann er TABU!)<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Det skader ikke at maten har hatt et godt liv Kilde: Homlagarden<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

2. Tilf\u00f8r rikelig med fett.<\/strong> I motsetning til den mest popul\u00e6re norske julematen, er kalkunkj\u00f8tt s\u00e5 magert at det trenger fett for \u00e5 fremheve smak og bevare saftighet. Det finnes flere m\u00e5ter \u00e5 gj\u00f8re det p\u00e5 – min mors metode med \u00e5 dekke brystet med baconskiver er en klassiker. Men enda mer effektivt – og mer etter min smak da jeg er en av dem som ikke syns alt blir bedre med bacon \ud83d\ude42 – er det \u00e5 gni fuglen inn med sm\u00f8r, b\u00e5de over og under skinnet p\u00e5 brystet. Det gj\u00f8r du ganske enkelt ved \u00e5 f\u00f8re en skje inn under huden p\u00e5 brystet bakfra, og la den gli langs brystkj\u00f8ttet. <\/p>\n\n\n\n

Huden gir litt motstand f\u00f8r den l\u00f8sner, men presser du jevnt innover lager du raskt en dyp lomme av kalkunskinn opp\u00e5 brystet. Se denne videoen<\/a>, for eksempel. Gj\u00f8r lommen s\u00e5 stor som mulig, og dytt inn et par hundre gram sm\u00f8r (som godt kan smakssettes – jeg foretrekker sitron, salt og pepper, men rosmarin og hvitl\u00f8k kan ogs\u00e5 sette en spiss p\u00e5 smaken). S\u00e5 masserer du sm\u00f8ret godt utover brystet ved \u00e5 gni opp\u00e5 huden. Pensle  s\u00e5 hele kalkunen utenp\u00e5 med olje eller smeltet sm\u00f8r f\u00f8r den settes inn, og deretter passe p\u00e5 helle smeltet sm\u00f8r fra langpannen over hele kalkunen med en halvtimes mellomrom mens den st\u00e5r ovnen.<\/p>\n\n\n\n

3.  Ikke ha fyll i hulrommet. <\/strong>Det klassiske kalkuntilbeh\u00f8ret (“stuffing” p\u00e5 engelsk) som plasseres inne i skroget forandrer kalkunens stekeegenskaper dramatisk – i praksis blir den en massiv klump som trenger mye lengre steketid for at fyllet i midten skal bli trygt \u00e5 spise. Det \u00f8ker risikoen for at kalkunkj\u00f8ttet blir t\u00f8rrstekt. Vil du ha stuffing (og det er jo en smakfull og grei m\u00e5te \u00e5 dr\u00f8ye fuglen p\u00e5 i et stort selskap) s\u00e5 stek det separat, i form eller langpanne etter at kalkunen er ferdig. <\/p>\n\n\n\n

I \u00e5r droppet jeg det imidlertid helt. N\u00e5r kalkunen smaker godt blir stuffingen langt mindre viktig. Det du derimot kan<\/em> ha i hulrommet, er noen gr\u00f8nnsaker eller frukter som setter smak. Jeg liker \u00e5 legge inn et par oppsk\u00e5rne sitroner, en oppdelt l\u00f8k og fire-fem hvitl\u00f8ksfedd i hulrommet f\u00f8r fuglen g\u00e5r i ovnen, da jeg syns det gir god smak b\u00e5de til fugl og kraft.<\/p>\n\n\n\n

4. La kalkunen hvile lenge<\/em>.<\/strong> Kalkunkj\u00f8tt har uansett godt av \u00e5 hvile minst en halvtime etter steking. Men da fuglen er s\u00e5 stor vil den holde seg varm mye lengre enn et typisk kj\u00f8ttstykke, og det er mye \u00e5 vinne p\u00e5 \u00e5 pakke den inn i folie og et h\u00e5ndkle, og la den st\u00e5 i en time eller to. Kj\u00f8ttet blir saftigere og lettere \u00e5 skj\u00e6re opp, og samtidig f\u00e5r du frigjort et par timer til \u00e5 fullf\u00f8re m\u00e5ltidet. N\u00e5r kalkunen er ute av ovnen har du god tid til \u00e5 sette inn og steke ferdig stuffing og poteter, skumme av fett og sm\u00f8r fra kalkunkraften i langpannen og helle kraften i sausen. Julemiddagen blir i det hele tatt langt mindre stressende p\u00e5 denne m\u00e5ten, og hva er vel bedre enn det?<\/p>\n\n\n\n

Husk p\u00e5 \u00e5 ta innberegne tid til hvilingen n\u00e5r du steker fuglen (jeg foretrekker for\u00f8vrig en steketemperatur p\u00e5 160-165 grader). Etter at kalkunen er tatt ut av ovnen og satt til hviling, kan temperaturen stige med opptil 3-5 grader. \u00d8nsker du en sluttemperatur p\u00e5 rundt 70 grader (som pleier \u00e5 gi et godt resultat) m\u00e5 dyret alts\u00e5 tas ut n\u00e5r steketermometeret viser 66-67 grader. Og ja: steketermometer er et must. Tommelfingerregelen 30 minutter steketid per kilo har jeg ikke spesielt god er faring med – resultatet er gjerne t\u00f8rt kj\u00f8tt.<\/p>\n\n\n\n

5. Legg MYE sjel i saus og tilbeh\u00f8r. <\/strong>Uansett steketeknikk er og blir kalkun mager mat vil vinne ekatra mye p\u00e5 en god saus. Tar du utgangspunkt i innvollene som f\u00f8lger med kalkunen er det ganske enkelt \u00e5 lage en smakfull brun saus. I \u00e5r valgte jeg en klassiker: brun noen finhakkede sjalottl\u00f8k gylne og myke, ha i et par spiseskjeer hvetemel, brun litt til, hell i den silte kraften av kalkuninnvollene og tilsett s\u00e5 r\u00f8dvin, fl\u00f8te eller hva du ellers m\u00e5tte synes er godt. Det gir deg en perfekt sausebase \u00e5 helle kraften fra den stekte kalkunen oppi mens fuglen hviler. \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Oppdatering: Siden jeg skrev denne postingen i 2012 har jeg fulgt Jamie Olivers tips om \u00e5 lage en sausekraft dagen f\u00f8r dagen, basert p\u00e5 kyllingvinger. En halv kilo kyllingvinger stekes til de er brune i ovn sammen med gulr\u00f8tter, l\u00f8k og hvitl\u00f8k. Etter ca 45 minutter (eller n\u00e5r vingene og gr\u00f8nnsakene er gjennnomstekte) has de i en gryte eller trykkoker og kokes grundig med et par liter vann. Gjerne en time i gryte eller 30 minutter i trykkoker. Sil kokekraften av og la den st\u00e5 over natten p\u00e5 et kj\u00f8lig sted. <\/p>\n\n\n\n

Skrap av fettet neste morgen, s\u00e5 har du en kraftig kyllingkraft som base for kalkunsausen. Mens kalkunen hviler lager du sausen, og bruker kraften fra langpannen og fra den hvilende kalkunen til \u00e5 gi sausen det siste lille ekstra. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Som halvt engelskmann har jeg vokst opp i en familie der det alltid er blitt servert kalkun p\u00e5 julaften (klassisk kompromiss!), og har derfor ogs\u00e5 blitt utsatt for min rundelige andel av fugler med t\u00f8rt og smakl\u00f8st kj\u00f8tt. (Kokebok)forfatteren Roald… Continue Reading →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12945,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[134,135,27],"tags":[],"class_list":["post-9833","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mat","category-matlaging","category-personlig"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9833","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9833"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9833\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12950,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9833\/revisions\/12950"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12945"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newth.net\/eirik\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}